香港公司在签订合同时可以使用简体中文，但需确保双方都认可并理解所使用的语言。

在商业实践中，合同的语言应当考虑到双方的便利和习惯。虽然香港的主要书面语言是繁体中文，但如果双方都同意，完全可以使用简体中文来撰写合同。此外，由于香港是一个国际化的城市，英文也是广泛使用的语言，因此英文同样可以作为合同的语言。

以下是一些关于在香港签订合同时应考虑的因素：

双方共识：最重要的是确保合同双方都同意合同所使用的语言。如果一方不熟悉简体中文，那么使用简体中文可能会导致理解上的困难或歧义。
法律要求：在某些情况下，可能需要遵守特定的法律要求，比如使用特定的语言版本来满足法律规定。
明确条款：无论使用哪种语言，合同中的条款应当清晰明确，以避免将来的争议。